Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC) – español
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – inglés
Es un SISTEMA BASE para reducir, controlar o eliminar los peligros que puedan impactar la inocuidad de los alimentos.”
Es un SISTEMA PREVENTIVO para asegurar la producción de alimentos inocuos, aplicando principios científicos y técnicos, usando el sentido común .
OBJETIVO DEL PLAN HACCP: es Identificar, evaluar y controlar peligros: Biológicos, Físicos, Químicos y/o últimamente peligros Radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado, a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos y ser capaz de probarlo. Mediante la PREVISION y PREVENCION.
Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE, representa un enorme progreso para la mantención de la INOCUIDAD ALIMENTARIA. Porque el énfasis del control se hace en el PROCESO DE FABRICACIÓN y no en el PRODUCTO TERMINADO.
Inocuidad de los alimentos es un concepto que implica que los alimentos No causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consumen de acuerdo al uso previsto.
El sistema HACCP tiene su base en los programas de pre-requisitos:
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s)
- Procedimientos Operaticos Estandarizados de Saneamiento (POES)
- Manejo Integral del plagas (MIP)
7 Principios del sistema HACCP
- Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
- Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
- Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
- Principio 5: Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
- Principio 6: Procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
- Principio 7: Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicación de estos principios.
7 motivos para contar con un sistema HACCP:
- Para prevenir la presencia de peligros en los alimentos.
- Permite la producción de alimentos inocuos.
- Crea registros de producción.
- El riesgo al consumidor es minimizado ó eliminado.
- Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos de acuerdo con un plan HACCP.
- El Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP
- Varios países han desarrollado regulaciones acerca de HACCP, siendo México uno de ellos, ya que la Secretaria de Salud lo ha implementado:
PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) De acuerdo a la NOM-251-SSA-2009, los establecimientos pueden establecer un plan HACCP, tomando como base el apéndice A de dicha norma. Sin embargo, las plantas procesadoras que deseen certificarse deberán con dicho sistema de control.
Adicionalmente, con la finalidad de apoyar a las empresas y facilitar la revisión técnica del plan HACCP, pueden utilizar el modelo de plan anexo al presente vínculo Modelo HACCP.